Зеленый чай относится к группе неферментированных чаев. По своему химическому составу зеленый чай ближе к "натуральному" листу, так как, благодаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов. Именно поэтому, во все времена широко использовались целебные и стимулирующие свойства зелёного чая, который для многих стал символом популярного в наши дни «здорового образа жизни».
Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, горьковатым, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.
Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических качеств продукта, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то основная цель при изготовлении зеленого чая – с самого начала исключить развитие окислительных процессов для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом.
Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух – трехлистные молодые побеги чайного растения.
Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксации (пропаривания, подсушки и выдержки чайного листа), скручивания, сушки и сортировки.
Целью процесса фиксации (пропаривания) является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 – 3 минут.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания.
Цель скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствии чего на поверхности листа выделяется клеточный сок. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
В процессе сушки зеленый чай приобретает оливково-зеленый цвет и его остаточная влажность составляет 3-5 %.
Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией.
Цвет сухого зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто- зелёного или светло - фисташкового до тёмно-зелёного.
Среди стран – производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество – в каждой чаеводческой провинцией по несколько десятков марок и разновидностей – от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.
Особенно ценятся чаи весеннего сбора (начало апреля), которые получают из молодых листочков и почек - в большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму.